烹饪工艺与营养专业介绍(专科)

2023年06月05日 17:38  点击:[]

烹饪工艺与营养专业简介

专业名称:烹饪工艺与营养

隶属院系部:食品科学与工程学院

学历层次:专科

学    制:三年

培养目标:

本专业培养掌握一定的传统烹饪及相关基础知识和专业技能,具备现代烹饪工程技术所需理论和技术,具有餐饮一线生产和经营管理能力,能够在星级高档酒店、连锁餐饮业中央厨房、主食菜肴类食品制造企业、酒店民宿和相关旅游文化产业一线,从事豫菜、川菜等中式菜肴烹调,菜品开发,中西点心制作,产品工程化技术开发、制造及质量控制,经营管理及烹饪文化推广等工作,具备一定创新创业素养的高素质烹饪技术技能人才。

毕业要求:

1.知识要求:

(1)掌握必备的思想政治理论、科学文化基础知识和中华优秀传统文化知识。

(2)熟悉与烹饪工艺与营养专业相关的法律法规以及环境保护、安全消防、文明生产等相关知识。

(3)掌握与专业技能相适应的数学、计算机、外语等基础知识。

(4)掌握营养学、烹饪化学、食品安全与卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等专业基础知识。

(5)掌握基础的中西餐烹饪、中西点制作、营养配餐、餐饮英语等专业知识。

(6)掌握酒店、餐饮业和中央厨房类食品企业经营管理的基本理论知识。

(7)熟悉食品加工机械基本知识,掌握主要食品加工设备的工作原理、操作与维护的基本知识。

(8)了解餐饮和食品行业发展的新工艺、新技术、新设备、新方法。

2.能力要求

(1)具有探究学习、终身学习、分析问题和解决问题的能力。

(2)具有良好的语言、文字表达能力和沟通能力和一定的组织能力及管理能力。

(3)能够运用计算机技术熟练进行现代商务办公的能力。

(4)能够根据生产工艺要求与操作规范进行生产操作。

(5)具有较强的豫菜、川菜菜品和中西式面点加工操作能力,宴会策划、餐饮营销、筵席制作及营养配餐的能力。

(6)具备厨房设计、设备运行与检修、烹饪产品的品质控制等工艺和技术的指导和管理能力。

(7)能够正确使用和维护主要烹饪设备及食品生产相关机械与设备。

(8)能够参与菜肴、面点产品技术改良,新产品、新技术的研发工作。

(9)能够根据企业管理规范实施厨房生产组织和管理、质量管理工作。

毕业要求:

修业期满,符合国家和学校相关规定,修读完人才培养方案规定的课程,成绩合格,方予毕业。

核心课程:

烹饪原料学及其评价技术、烹饪营养学、烹饪工艺学、菜品制作、冷拼与食品雕刻、营养配餐、餐饮企业管理与运作、宴会设计与管理、食品安全与卫生学、中式烹调工艺学、中西点工艺学。

集中实践教学环节:

企业认识实习、烹饪技能实训、菜品烹调实训、中西点创意设计与制作实训、宴席设计与名菜烹调实训、菜品创意设计实训、中央厨房工艺设计实训、职业资格取证培训、跟岗实习、毕业设计(含顶岗实习)。

专业特色:

在专业领域上,立足省内餐饮行业及食品行业特点,结合教学资源,突出豫菜、川菜菜品和中西式面点加工操作、宴会策划、餐饮营销、筵席制作及营养配餐能力;在人才培养模式上,尝试采用“产品导向,产教合一”、“任务驱动”、“课赛融合”等方法和手段,对学生进行专业基本技能、核心技能和综合技能的反复训练,循环操作,实现知识结构、能力结构和职业综合素养的有效提升,实现毕业生职业能力与行业岗位技能的有机统一。

就业去向:

能在中高级酒店的中、西餐厅或餐饮企业厨房进行热菜烹调、冷菜制作、中西式面点制作、食品雕刻、菜点及宴席开发与设计、营养配餐、后厨管理等工作;能在食品制造企业、连锁烘焙企业中央加工中心或中央厨房从事各类工程化食品或预制食品的加工制造;能在食品制造企业从事车间生产管理、生产调度等管理工作;能在食品制造企业从事产品研发、改良产品品质及生产工艺、质量管理、品质分析及控制等工作;能在社区养老机构或保健机构从事膳食营养配餐指导工作,也可从事高等职业教学工作。

技能证书:

1.计算机等级证书2.公共营养师(中级)3.西式面点师(中级)。

主讲教师:

       

      

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游新侠,女,中共党员,硕士,副教授,高级技师,高级工程师,公共营养师考评员。工作期间,曾荣获校级毕业设计优秀指导教师、年度“优秀教师”、首届“科研先进”个人,第七届校级青年教师说课大赛三等奖,“优秀党员”等荣誉。近年来先后发表科研论文40余篇,主持及参与省厅、市级科研项目共10余项,参编教材4部,获得省厅优秀成果二等奖3项,三等奖1项,市级教学成果一等奖一项,并参与省级精品课《饮食营养与青年人健康》、市级精品课程《饮料工艺学》,主持校级《食品微生物学与检验》精品课建设等工作。研究方向:功能性食品开发及食品安全卫生检测。

段秋虹,女,中共党员,硕士,副教授,高级工程师,二级公共营养师,现任烹饪与营养教研室专职教师,河南省农产品加工与贮藏学会会员。先后就职于天津顶益国际食品有限公司,白象食品集团,任研发专员。主讲课程《食品营养与卫生》、《饮食文化与科学饮食》。主持市厅级项目2项,参与各级各类项目6项,获得授权专利4项,以第一作者在国内核心期刊发表论文8篇。

主要研究方向:烹饪营养与预制菜加工。

 

     

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朱玲,女,中共党员,硕士,讲师,工程师,食品检验高级工,公共营养师二级技师、公共营养师考评员、1+X粮农食品安全评价技能鉴定考评员、培训师,河南省食品科学技术学会会员,烹饪与营养教研室教师。曾先后就职于华润雪花啤酒有限公司、白象食品集团,从事产品研发和食品质量控制方面的工作。 主讲课程《食品标准与法规》、《食品质量控制与认证》、《食品质量监督与管理》。参与省、市级以上科研课题3项,公开发表论文10余篇。指导学生参加河南省大学生美食设计大赛荣获优秀指导教师,指导学生参加中国国际“互联网+”大学生创新创业大赛河南赛区荣获三等奖。主要科研方向:饮品、面制品产品开发及质量控制、谷物资源综合利用与开发研究。

张景义,男,河南郑州人,国家名厨编委会高级名厨委员,国家中式烹调高级技师,高级营养师,中国烹饪大师,豫菜大师,中国名厨,郑州市职业技能鉴定考评员。曾先后在河南饭店、河南友谊饭店、再回首餐饮公司、在河南名厨交流餐饮管理有限公司、郑州华哥餐饮管理有限公司、郑州鑫溪源大酒店、郑州新东方烹饪学校担任行政主厨、总经理、技术顾问、高级顾问、高级讲师。

1996年荣获河南饭店贵宾厅金牌厨师长; 2014年参加河南名厨交流大赛荣获中国名厨称号;2015年获选为河南名厨交流协会名誉副会长;2017年3月被聘为国家名厨编辑委员会高级名厨委员。

     

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王璇,女,中共党员,硕士,1+X粮农食品安全评价技能鉴定考评员,现任烹饪工艺与营养专业教研室专职教师。2009年获河南工业大学食品质量与安全专业学士学位,2012年获河南工业大学食品科学硕士学位。先后就职于三全食品股份有限公司、第三方检测公司,有近8年食品企业质量管理经验。在学术期刊上公开发表论文10余篇,实用新型专利4个。任教期间多次参与申报市、厅级以上科研教研课题,指导学生参加大学生创新创业训练计划项目。

主讲本科课程:《食品质量控制与认证》、《食品质量监督与管理》、《食品安全学》等课程。

科研方向:速冻面制品产品开发及质量控制、谷物资源综合利用与开发。

陈拾旸,男,汉族,河南郑州人,中共党员,硕士,郑州科技学院烹饪与营养教研室教师,毕业于河南科技大学食品与生物工程学院食品工程专业。

主讲课程:食品化学、烹饪化学、食品营养与卫生学。

主要科研成果:近三年来公开发表学术论文2篇,参与横向项目2项。

主要科研方向:烹饪加工中营养物质的动态变化规律监控。

     

李晓雷

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李晓雷,男,河南洛阳人,硕士,本科毕业于河南工业大学,研究生毕业于海南大学食品科学与工程专业,现烹饪与营养教研室教师。
  主讲课程:烹饪营养学、食品营养学、食品分析与检验实训、食品营养与卫生综合实训。
  近年来先后发表科研论文3篇,申报专利1项,参与省级重大科技计划项目1项、校级教改项目1项。
  主要科研方向:烹饪营养与配餐、预制菜开发。

袁惠萍,女,汉族,河南周口人,中共党员,硕士,毕业于哈尔滨商业大学旅游与烹饪学院烹饪科学专业,高级食品检验工,高级中式烹调师,郑州科技学院烹饪与营养教研室教师。

主讲课程:中式烹调工艺学,中西点工艺学。

主要科研成果:近三年来公开发表学术论文 6篇。

主要科研方向:传统烹饪工业化、烹饪文化传承与创新。

 

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胡航伟,男,中共党员,河南驻马店人,硕士研究生学历,郑州科技学院食品科学与工程学院烹饪与营养教研室教师,硕士就读于新疆大学,近三年在国内核心期刊发表论文4篇。

研究方向:烹饪品质调控及食品风味化学。

 

兼职教师:

学校专门邀请了一批国家级烹饪大师作为烹饪专业学生的兼职教师,指导学生的厨艺培训和晋级比赛。配置名师指导帮助,助力学生快速进步。学校与多家星级酒店签订了校企联合培养及就业意向协议,为烹饪专业学生高质量就业创造了良好环境。

禹建海,男,祖籍河南泌阳,豫菜大师,豫菜泰斗,国宝级烹饪大师,国家级特一级烹调师,中国烹饪大师,河南省豫菜文化研究会始创人之一。

现任河南省豫菜文化研究会副会长、河南省豫菜工作委员会副主任、河南饭店工作委员会首席顾问、IFBA国际餐饮协会河南分会会长。曾任河南职业技术学院烹饪管理系主任。

陈伟,男,河南开封人,河南名厨世家百年陈家菜第五代传人,中国烹饪大师、餐饮业国家级评委、中国烹饪理事、世界中餐名厨交流协会常务理事、中国名厨专业委员会委员、法国蓝带协会荣誉主席、中国分子美食协会荣誉主席、世界中餐联合会青年名厨俱乐部河南区主席、中国厨艺精英联盟河南区主席、世界中国烹饪联合会企业家委员会、河南省餐饮与饭店行业协会副会长、河南名厨专业委员会秘书长兼副主席、香港李锦记技术顾问,河南“十大杰出青年”、河南省技师考评委员,2006年度中华金厨奖得主,2010年获中华名厨白金奖,现任河南鲁班张餐饮有限公司副总经理,开封百年陈家菜非物质文化遗产传承人。精通豫菜,旁通川、鲁、粤、扬等菜系主要技法,同时注重技术经验的总结,1993年至今分别在《中国烹饪》《餐饮世界》《东方美食》《四川烹饪》《餐饮文化》《中国大厨》等杂志上发表百篇创新菜肴文章,著有《新派热菜》《创新菜肴与果雕》《中国官府菜》《鼎立中原》《豫菜精萃》《中和大味》等书。

 

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魏兴东,河南郸城人,中式烹调高级技师,中国注册烹饪大师,营养配餐员,先后任吉林省延吉市王府饭店厨师长、行政总厨,牡丹江是金鼎大厦(四星级)厨师长,河南省郑州市金水区味道名家(烹炉大观)饭店总经理,现为郑州鸿源斋食府餐饮总监,郑州市非物质文化遗产代表性传承人,并成立河南省省级技能大师工作室。先后获得“全国优秀厨师   ”、“中国烹饪协会颁发的中华金厨奖-技术创新奖”、“第三届国际中餐青年厨师争霸赛亚军和特金奖”、“首届东北亚国际烹饪精英技能大赛特金奖”、“莫斯科第二届世界中餐烹饪大赛五星钻石奖”、“世界中餐推广大使”等荣誉。

万耀均,河南洛阳人,河南御知菜食品科技有限公司研发总监,中国注册烹饪大师,中国烹饪协会会员、全国酒店酒家等级评定评审员、全国绿色饭店等级评定评审员、法国埃克菲厨皇国际名厨会(郑州)会长、高级中餐烹调技师,精通粤菜,豫菜,旁通清真菜,湘菜淮扬菜。先后获得河南省首届果蔬雕大赛荣获银牌、河南省烹饪大赛“热菜”铜牌、河南冷拼技术大赛金牌、第四届全国烹饪大赛铜牌、美国阿拉斯加海产品中菜烹饪大赛优秀奖、河南省第二届豫菜品牌大赛金牌、中餐世界锦标赛银牌等荣誉。

 

教学设施:

校内建有中式烹调实验室、中西式面点实训室、营养配餐室、烹饪原料标本室等,各类实验、实习、实训场所面积达到600平方米,生均设备值达0.5万元以上,并且每年持续增加投入。

中式烹调实验室

       

中西式面点实训室

本实验室配备:切配工作台、双星水池、四门高身雪柜、多功能灶台、可倾式炒锅、可倾式汤锅、连续式油炸机、调料柜、油网烟罩、搅拌机等。

开设实验项目包括:1、刀工实训2、菜品锅(勺)功实训3、半制品预熟处理4、炒、烹菜烹调工艺 5、炸、熘、爆菜烹调工艺 6、炖、焖、烧、扒菜烹调工艺 7、汆、蒸、烤菜烹调工艺 8、煎、塌、贴菜烹调工艺  9、拔丝、挂霜、蜜汁菜烹调工艺10、冷菜制作 11、冷盘拼制12、菜肴的盘饰13、果盘制作14、食品雕刻造型宴会设计与管理15、豫菜菜肴烹饪16、川菜菜肴烹饪17、大众流行菜烹饪、18、特殊人群膳食营养配餐19、功能调理膳食营养配餐20、春夏季膳食营养配餐21、秋冬季膳食营养配餐能力培养:中式烹调实验室是集中开展热菜烹饪、名菜制作、宴会设计、菜品创新、营养配餐等高水平技能训练的综合实验室。强化烹饪操作实践教学的效果,利于学生对烹饪技能技法的掌握,利于快速提高学生的烹饪专业综合技能和实践技能,有力支撑高水平、应用型烹饪专业技能人才的培养。

本实验室配备:不锈钢操作台、水处理设备、远红外烤箱、面包发酵箱、蒸箱、双动双速和面机、立式绞肉机、斩拌机、冰淇淋机、发酵罐、保鲜柜、真空包装机等。

开设实验项目包括:1、中式面点制作2、西式面点制作3、豆奶的加工 4、复合茶饮料的设计与加工5、复合果蔬汁饮料的设计与加工6、方便面的加工7、蛋糕的加工8、普通桃酥的加工9、灌肠的加工10、烧鸡加工11、调配型果味乳饮料的设计与加工12、甜酒酿的制作 13、泡菜的制作14、冰淇淋的制作15、速冻汤圆的加工16、花色豆腐加工。

能力培养:中西式面点实验室可承担烹调工艺与营养、食品加工技术、食品营养与检测等专业进行中西式面点制作,课程实验教学和食品工艺综合实训任务。坚持理论结合实践,主要培养学生的动手能力以及创新思维,为学生加强专业技能训练提供良好的环境。

 

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